19 апреля 2024, Пятница

Информационный портал СВАО

На нашем сайте Вы можете найти информацию о Северо-Восточном административном округе Москвы. Новости СВАО, полезная информация, справочник адресов и телефонов организаций. Также на сайте публикуются новости Москвы, России и прочая полезная информация.

Что представляет собой процесс пастеризации?

Tuesday, 16 June 2015 19:35

Written by Administrator

973

Введение

Пастеризация – это одноразовое нагревание веществ (чаще всего в жидком состоянии) до шестидесяти градусов Цельсия в течение часа или до восьмидесяти в течение получаса. Данную технологию разработал в середине 19-го столетия микробиолог из Франции Луи Пастер. Данный метод применяется для продуктов и увеличения срока хранения.

Что представляет собой процесс пастеризации?

Разновидности пастеризации

В ходе пастеризации в продуктах исчезают вегетативные формы микроорганизмов. При этом споры по-прежнему жизнеспособны и при определенных условиях интенсивно размножаются. Так, что пастеризованные продукты должны храниться при пониженной температуре только ограниченный период времени. Специалисты говорят, что пищевая ценность пастеризуемого продукта не меняется. При пастеризации сохраняется вкус и наличие витаминов в составе. Среди наиболее часто пастеризуемых продуктов можно назвать молоко. Существует различное промышленное оборудование для этого, в том числе, ванна пастеризации молока.

В зависимости от того, какой продукт подвергается пастеризации, используются различные режимы данной технологии. Это может быть длительная пастеризация (63-65C на полчаса), короткая (90C до одной минуты) и мгновенна (98C на несколько секунд). Пастеризация не используется при консервации, поскольку герметичная упаковка представляет собой благоприятную среду для развития спор. Когда делают долговременное консервирование продуктов (или в медицине и фармакологии), используют тиндализацию. Это, так называемая, дробная пастеризация.

Что же происходит с бактериями при пастеризации?

В процессе пастеризации погибают молочнокислые бактерии. В большом количестве остаются молочнокислые энтерококки и стрептококки, но биологическая активность таких микроорганизмов при пониженной температуре (менее 8 градусов Цельсия) довольно низкая. Они практически не влияют на качество молока. Есть термоустойчивые палочки, которые выживают при пастеризации, но они также не размножаются при низкой температуре. Психротрофные бактерии практически все погибают, но есть некоторые более термоустойчивые виды, которые выживают при кратковременной пастеризации (до 77С).

Эффективность процесса пастеризации сильно зависит от преобладающих в молоке видов микроорганизмов. Данный фактор определяется различными условиями, при которых хранилось молоко. Если его охладили сразу до температуры 3С после надоя, то в молоке формируется лишь психротрофная микрофлора. И эта микрофлора практически на 100% исчезает при последующей пастеризации. Психротрофы при своем развитии в сыром молоке вырабатывают термоустойчивые протеазы и липазы.

Они не разрушаются при термообработке и оказывают отрицательное действие на стерилизованное молока и консервы на его основе. При хранении молока при температуре более 10С, в нем развиваются бактерии, устойчивые к пастеризации. Это термофильные стрептококки, энтерококки и прочие. Они могут составлять половину всех микроорганизмов в молоке. Тогда эффективность пастеризации снижается.